“Al inicio de estos períodos hay cautela, pero luego las personas se animan a prepararse”



El director de la Mariano Moreno habló de los avances que ha tenido las gastronomía local y el aporte que han hecho las escuelas

Margarita Coneo Rincón – mconeo@larepublica.com.co

Varios sectores empiezan a retomar sus actividades presenciales con las medidas de bioseguridad y uno es el sector de la educación, con el fin de que los estudiantes no pierdan ese contacto con los laboratorios y el aprendizaje. En este sentido la Escuela Mariano Moreno reinició clases en la mayoría de sus sedes y Felipe Villar Stein, director de Colombia y Ecuador, explicó cómo avanza la apertura y cómo ve el panorama del sector, tanto de educación como gastronomía, uno de los más golpeados.

¿Cómo les fue con las primeras aperturas en Medellín?
El balance es positivo. La Escuela se dedicó el último mes y medio, desde que salieron las disposiciones del Gobierno, a preparar las sedes para un retorno seguro y Medellín fue la primera en abrir el martes de la semana pasada. Hicimos unas charlas informativas previas donde compartimos con estudiantes la preparación, y obviamente hay nerviosismo, pero la respuesta ha sido positiva, con una asistencia arriba de 70% la primera semana. El miércoles también abrimos en Cali con asistencia muy positiva de 73%.

¿Esto es una opción o es de carácter obligatorio?
No es obligatorio porque en estas circunstancias no podemos obligar a nadie y tenemos que ser solidarios y entender las inquietudes de los estudiantes.

Sin embargo, es importante destacar que hubo un procedimiento previo para que las autoridades de cada una de las ciudades nos dieran el aval. Con los estudiantes evaluamos quienes tienen alguna comorbilidad, están en algún municipio donde no se pueden transportar y les hicimos un aplazamiento. Además, quienes deciden no volver, respetamos la decisión y creamos un plan para retiro para que el impacto sea el mínimo para ellos.

¿Qué significa para el aprendizaje de los estudiantes poder regresar a las aulas?
Todo, porque la formación que damos es 80% práctica. Nuestros estudiantes aprenden técnicas de cocina que se enseñan teniendo la experiencia de sentarse a hacerlo. Entonces esa posibilidad que nos abren de terminar el semestre en la presencialidad es muy importante.

¿Cómo los afectará la crisis por la que pasa la gastronomía? ¿Bajarán los estudiantes?
En nuestros más de 55 años de experiencia como institución educativa hemos vivido diferentes crisis tanto en Argentina y Colombia, como en los otros países donde tenemos presencia. Hemos visto que al principio las personas son cautelosas, pero en general durante estos períodos se animan a prepararse y los números de estudiantes no se reducen.

Hay una crítica de que las escuelas están enseñando mucho técnicas y no llevar la cocina a otro nivel, ¿qué tan cierto es esto?
Yo creo que primero toca reconocer en el desarrollo de la gastronomía de Colombia en los últimos 20 años la contribución de las escuelas, porque hemos ayudado al desarrollo del sector. Cuando uno ve la aparición de las escuelas de alto nivel como la Mariano Moreno, que lleva 15 años en Colombia, te das cuenta que más o menos desde esa época comenzó el desarrollo. Creo que hemos aportado de manera decidida y evidente.

Reconozco también que hay mucho por recorrer, ya que aún hay una necesidad de reconocimiento de lo propio. En los últimos años ha habido un vuelco hacia lo cultural y autóctono de nuestra cultura; algo que cambiar la conducta general.

¿Cómo es su enfoque?
Técnico. Tenemos al estudiante solo cuatro semestres y en ese tiempo buscamos que los jóvenes tengan la mejor técnica posible porque para poder hacer cosas novedosas es fundamental saber qué está pasando y cómo se transforman los alimentos.

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